EL MONDONGO CERREÑO

En los acontecimientos familiares de gran importancia como el cumpleaños de papá, de mamá, o de cualquiera de los hermanos, el mondongo es el plato preferencial del acontecimiento. El otro potaje tradicional es el apetitoso picante de cuy. La preparación del mondongo constituye todo un rito casero. Se utiliza 2 kilos de mote, varias tiras de cuero de cerdo, un kilo de carne fresca de carnero y, lo que es fundamental, la menudencia de carnero debidamente lavada: panza, patas y cabeza. Todo esto se hace hervir pacientemente en el transcurso de la noche. Es explicable esta costumbre. Aquí en el Cerro de Pasco, ubicado a 4,360 metros sobre el nivel del mar, el agua bulle sólo a 72 grados, por eso se hace imperativo que hierva durante toda la noche a fin de que se consiga la efectiva cocción de todas las carnes. Ese hervor persistente también consigue que el caldo vaya tomando un sabor inconfundible e inolvidable. Esta es la razón por la que la “vicharra” ha sido atizada con abundante carbón, leña, inki (turba) y takia, que la dejarán con una calda extraordinaria. De rato en rato, se procederá a mover la olla a fin de que no se quemen las carnes. Eso sí, al cubrir la tapa, deberá colocarse una cruz hecha con dos cuchillos “para evitar que el alma de algún difunto toque el apetitoso caldo”. Si por algún motivo se olvida esta acción, el caldo se descompondrá tomando una consistencia aguada con un olor nauseabundo. En este caso todo se ha echado a perder porque el “alma” lo ha tocado. Si se ha cumplido con la debida costumbre, todo irá viento en popa.

Al día siguiente, ya reventado el mote, se separan las carnes y se les sigue haciendo hervir pero esta vez con sal y su correspondiente aderezo. Este alijo se prepara utilizando el achiote que le da un atractivo tono bermejo que se adornará con perejil y ají. Esto se mezcla con la carne que ya ha sido cortado en cuadraditos y se sirve generosamente. Dos platos de mondongo, acompañado de sus papas con queso y ají son suficientes para sentirse ahítos, felices y contentos. Es un caldo “Levantamuertos”. Aquí es bueno hacer un deslinde sustancial. Este preparado recibe el nombre de mondongo y no patasca, como equivocadamente lo nombran algunas personas. La patasca es un caldo blanco de mote con carne seca. Nada más.

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