LOS PANES EN EL CERRO DE PASCO (Primera parte)

 

los panes en el Cerro de Pasco

El origen del pan tiene muy antigua data. El estudioso Eduardo Benot, dice: “Sabemos cómo se llama Atila, pero ignoramos quién inventó el pan”.  Lo cierto es que el conjunto de alimentos que tomamos diariamente denominamos como “el pan nuestro de cada día”. Es el más humilde pedido que hacemos a Dios en el Padrenuestro. Las referencias bíblicas son numerosas. No olvidemos que a consecuencia del pecado de nuestros primeros padres, el hombre fue condenado “a ganar el pan con el sudor de su rostro” (Génesis III,19). También en el Génesis leemos un relato muy instructivo: “Apareció el Señor a Abraham estando él sentado a la puerta de su tienda…; sucedió que alzando los ojos vio cerca de sí parados a tres personajes y haciéndoles profunda reverencia, les dijo: “Señor, si yo, siervo tuyo, he hallado gracia en tu presencia, no pases de largo… Yo os pondré  un bocado de pan para que reparéis vuestras fuerzas…” Ellos respondieron: “Bien, haz como has dicho”. Abraham entró corriendo en el pabellón de Sara y le dijo: “Ve pronto; amasa tres satos de harina de flor y cuece unos panes en el rescoldo”. 

Lo sublime es que, el pan, representa al cuerpo de Cristo. Él mismo lo dijo en la última cena: “Éste es mi cuerpo, coman todos de él, que será entregado para el perdón de los pecados. Hagan esto en conmemoración mía”.

El pan, es un alimento que evolucionó y acompañó al hombre a lo largo de la historia. El proceso de molienda también se fue modificando y modernizando siguiendo el desarrollo del hombre, sus hábitos y su industria.

En el Período Neolítico se inicia la obtención de la harina. Se la obtenía machacando el trigo con piedras planas para obtener una papilla con la que se elaboraba panes duros y chatos con forma de galletas.

En el antiguo Egipto (3000 a C) cultivaron el trigo a lo largo del Nilo y descubrieron la fermentación. Fueron los primeros en cocinar panes levados. Inventaron además el primer horno para cocinar. Mezclaban el trigo machacado con el agua y preparaban la masa, mezclándola con masa preparada el día anterior, para permitir la fermentación.

En la Grecia Clásica (500 a.C.), perfeccionaron la molienda, utilizando el tamizado para separar el grano de trigo y obtener harinas más blancas. Para la molienda utilizaban dos piedras circulares planas. La inferior se mantenía fija y la superior giraba (los mecanismos eran manuales). Mejoraron además los hornos de panificación. Surge la figura del pandero, que se encargaba de la molienda y panificación.

Durante el Imperio Romano (700 a. C – 500 d. C) se aportaron mejoras en la calidad del pan. Mejoraron los cultivos de trigo y reemplazaron las piedras de molienda movidas manualmente por piedras más grandes utilizando tracción animal. Continuaron utilizando el sistema de rotación de la piedra móvil sobre la fija. Utilizaban dos tipos de hornos: de ladrillos de forma alargada y hornos de cerámica. El tipo de pan que comían estaba relacionado con la clase social a la que pertenecían: los campesinos y esclavos comían pan negro y los patricios comían panes más claros, elaborados con harinas más finas.

Los Vikingos (700 – 1100 d.C), después de los romanos, volvieron a los viejos métodos de panificación. Trajeron la harina de centeno de la península escandinava. El pan que hacían era duro, chato y se cocinaba en moldes con un agujero en el centro.

En la Edad Media (1000 – 1500 d. C), la rotación de cultivos permitía mejores cosechas. Surgieron los molinos de agua y de viento, que eran ubicados cerca de los cultivos de trigo. Los molinos hidráulicos seguían utilizando el sistema de molienda por rozamiento de dos piedras que molían el grano al girar la superior sobre la inferior. Las paletas giraban por la fuerza del agua. Los molinos de viento son posteriores al hidráulico y se construían sobre colinas. Estos molinos aprovechaban la fuerza del viento con un rotor de cuatro aspas que giraban y transmitían el movimiento a los engranajes de la parte inferior. El pan se convirtió en alimento básico. La creciente urbanización de los siglos XI y XII llevó a la necesidad de aumentar la capacidad de producción del pan y al surgimiento de las panaderías. El tipo de pan consumido seguía respetando la distinción de clase social, los estamentos inferiores consumían pan negro y los superiores, pan blanco.

Durante la Revolución Industrial (1750 – 1850 d.C.), la nueva tecnología desarrollada, permitió la utilización del vapor como fuerza motriz. Se dio un proceso de migración masiva del campo a la ciudad. Con el crecimiento de la población, se necesitaron nuevos métodos de molienda y panificación. La utilización de piedras en la molienda fue reemplazada por acero. La harina de estos molinos era más fina y el pan era más liviano. Con la invención de la energía eléctrica se sustituyen las aspas de los molinos por la electricidad. Surgen los motores eléctricos. Aparecen los cilindros en reemplazo de las muelas del molino.

los panes en el Cerro de Pasco 2En el siglo XX surgieron los molinos automáticos que incrementaron la productividad. Se obtiene harinas más blancas por la incorporación del cernido (separar el salvado y las partículas de la harina). Actualmente las fábricas de harina son mecanizadas requiriendo una cantidad inferior de mano de obra. Los molinos tienen una capacidad productiva muy superior y las harinas tienen mayor calidad.

En las panaderías el proceso de panificación se automatiza. Se introducen las amasadoras, que airean la masa, las cámaras de fermentación controlada y las cámaras de ultracongelación.  Se empiezan a utilizar los aditivos para lograr panes de mayor calidad y se mejoran los sistemas de horneado (surgen los hornos rotativos).

Como hemos visto, en todos los países del mundo se fabrica y consume el pan. En lo referente a lo nuestro, Fernando Cabieses dice con verdad: “Como trueque del oro y de la plata que del Perú fueron a socorrer las agotadas reservas financieras de la Corona Española, llegaron al Perú muchos nuevos productos agrícolas que el labriego peruano pronto aprendió a cultivar. La caña de azúcar, el olivo; las frutas bíblicas, higo, dátil, vid, granada; el arroz, la cebolla, la cebada, la zanahoria y el trigo”… y claro, con los españoles llegó el arte de la panificación ya que en el Perú de entonces se desconocía el pan. Con el paso de los años, en el Perú y particularmente en nuestra tierra minera, este novísimo producto fue tomando muchas formas con sus denominaciones respectivas aunque sus componentes siguen siendo los mismos: harina de trigo, levadura, agua, azúcar y una pizca de sal. Todo dependió de los panificadores que inicialmente fueron españoles, luego italianos, franceses, alemanes, austriacos etc. con una notable y hacendosa cooperación vernacular, cada uno con su especialidad.

Continúa…

 

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