EL MONDONGO CERREÑO

el mondongo cerreñoEn los acontecimientos familiares más importantes como el cumpleaños de papá, de mamá, o de cualquiera de los hermanos, el  mondongo es el plato preferido; lo acompaña –por tradición- el apetitoso picante de cuy. Dos emblemáticos cocidos de nuestra tierra minera.

La preparación del mondongo constituye todo un rito casero. Se utiliza 2 kilos de mote, varias tiras de cuero de cerdo, proporcional cantidad de carne fresca de carnero y, lo que es fundamental, la menudencia de carnero debidamente lavada: panza, patas y cabeza. Para el caso se utiliza una olla de hierro enlozado que todas las familias tienen guardadas para la ocasión. Ostenta una tapa hermética que garantiza su cocción. Todo esto se hace hervir pacientemente en el transcurso de la noche cumpliendo un ceremonial que venimos arrastrando desde tiempos inmemoriales.  Es explicable esta costumbre. Aquí en el Cerro de Pasco, ubicado a 4,380 metros sobre el nivel del mar, el agua sólo alcanza 72 grados en ebullición, por lo que se hace imperativo que hierva toda la noche con el fin de que se produzca la  efectiva cocción de todas las carnes. Ese hervor persistente consigue también que el caldo vaya tomando un sabor inconfundible e inolvidable, como si con el prolongado hervor se hubiera conseguido extraerle toda la sustancia a los ingredientes. Esta es la razón por la que la “vicharra” ha sido atizada con abundante carbón, leña, inki (turba) y  takia, que la dejarán con una calda extraordinaria.

De rato en rato, se procederá a mover la olla a fin de que no se quemen las carnes. Eso sí,  al cubrir la tapa, deberá colocarse una cruz hecha con dos cuchillos “para evitar que el alma de algún difunto toque el apetitoso caldo”. Si por algún motivo se olvidara esta acción, el caldo se descompondrá tomando una consistencia aguada con un olor nauseabundo. En este caso todo se ha echado a perder porque el “alma” lo ha tocado. Si se ha cumplido con la debida costumbre, todo irá viento en popa.

Al  día siguiente, ya reventado el mote, se separan las carnes y se les sigue haciendo hervir pero esta vez con sal y su correspondiente aderezo. Este alijo se prepara utilizando el achiote que le da un apetitoso tono bermejo que se adornará con perejil y ají. Esto se mezcla con la carne que ya ha sido cortada en cuadraditos y se sirve generosamente. Dos platos de mondongo, acompañados de sus papas con queso y ají son suficientes para sentirse ahítos, felices y contentos. Es un caldo “Levantamuertos”. Aquí es bueno hacer un deslinde sustancial. Este preparado recibe el nombre de mondongo y no patasca, como equivocadamente lo nombran algunas personas. La patasca es un caldo blanco de mote con carne seca. Nada más.

mondongo cerreño 2 Pavel Palacios
Fotografía de Pavel Palacios